学烹制肉类的技巧_学烹饪

学烹制肉类的技巧_学烹饪

一些烹饪技巧，它们可以让你的家常菜有所改善，你不妨试试!这里小编为大家整理了关于学烹制肉类的技巧，方便大家学习了解，希望对您有帮助!

学烹制肉类的技巧

1、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的'核桃同煮，可消除臭味。

2、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

3、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

4、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

5、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

6、做红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

7、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

8、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

9、煮牛肉为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

10、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

11、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

12、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

13、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

14、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

15、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

16、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

17、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

省时高效的七大烹饪技巧

山药防黑新招

将未去皮的山药放入水中浸泡2小时，取出后再去皮，放置一段时间后也不会变黑，而且还可以减缓削皮时产生的手痒现象。

腌三文鱼放白糖

三文鱼除了用来制作刺身外，还可以用来煎制。腌渍时，除了添加料酒、葱段、姜片、盐和味精外，再添加点白糖，煎出的鱼肉特别鲜香。

一般三文鱼为500克时需添加15-20克白糖，煎制前一定要将产生的水分吸干，否则容易焦糊。

露露泡海参个大色亮

在发制干海参时，我用露露浸泡，涨发后的海参个头大，而且有光泽。具体做法：将海参发至六成，取出泡入用露露调好的溶液中(露露和纯净水的比例是1∶1，加入少量冰块)浸泡，时间为24小时，捞出即可。

浸泡时间不要太长，否则发好的海参质地变软，影响口感。

做“蛋黄焗南瓜”拍糯米粉

制作“蛋黄焗南瓜”时，南瓜块拍糯米粉后浸炸，再与咸蛋黄炒制，成菜口感更酥脆，且色泽金黄。因为糯米粉粘性强，色泽洁白，而且吸水性好，油炸后还不容易变黑。

炖老鸡先风干

老鸡、老鸭肉质较老，炖后口感不好。如果将宰杀后的老鸡、老鸭放入滴有少许白醋的'凉水中浸泡两个小时，捞出挂在通风处风干表皮，再用小火炖制(不能用大火，否则肉质发硬)，肉质就会变嫩。

可乐腌牛肉效果好

用可乐代替嫩肉粉腌渍牛肉，质地非常嫩，且不会影响牛肉的营养成分，也不会产生碱味。牛肉与可乐的比例是30∶1，腌渍时可乐与其他调料一起添加，调匀后入保鲜箱静置半天，即可用于烹调。用这种方法腌渍羊肉，效果也很好。

20分钟祛碱味

在用碱发制品如蹄筋、鱿鱼、海参做菜前，为了祛除浓郁的碱味，都要用清水冲漂1-2个小时，有些原料冲漂的时间甚至更长。我有一种快速祛碱味的方法：先把碱发原料改刀成形，放入容器内用清水冲漂约20分钟。

锅内加清水、两根香菜、芹菜段、少许白醋，烧开后放入碱发制品汆透，取出原料用凉水冲凉，用于烹调没有碱味和异味。

日常生活比较关键的烹饪技巧

如何调味才够味 ?

第一，你得注意调味的顺序。

正确的应为：

砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

第二，调味小诀窍。

1、炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。

2、煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。

3、调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。

4、为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。

5、通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。

6、味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。

7、调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。

8、醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

油炸食物如何才有干酥口感 ?

油炸食物很难吗?油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。

1、份量：一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。

2、温度：炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

重复使用油的处理方法

觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理，炸油还是可以再使用的：

1、残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性。

2、让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。

3、油炸的顺序正确可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。

牛肉放久了如何才能变得美味?

以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：

1、将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。

2、在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

3、在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。

4、在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。

5、牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

面包口味变差了 ?

面包买回来放久后就很快就会变硬不好吃了，这时你可以：

1、放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

2、如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。

3、还可以将硬面包切成丁状，加入热汤或粥里面食用。

吃剩的面包再利用

吃剩下来的面包，变得坚硬难于入口，不妨让它再利用。

面包糠——将吃剩的面包放入冰箱内，等冰到够硬时，拿出来用金属磨器磨碎，制成面包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。

冰箱吸味剂——吃剩的面包可作冰箱吸味剂。选坚硬的面包，将它烤至黑色，然后用纱布包裹着，放入冰箱内，便可去除冰箱内的异味。

如何煮出好吃的米饭 ?

常常煮出的饭不是太硬就是太软，该怎么办呢?只要掌握煮饭的诀窍，就能煮出好吃的饭。

1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。

2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。

饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的'饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。

3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔!

4、在洗好的米中加一小搓盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。

绿色蔬菜一煮糊沓沓，怎么办?

青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：

1、先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了!

2、蔬菜一煮好，应立刻用冰水过一下，如此一来可以让蔬菜更青翠爽口。

烹调时如何保持蔬菜营养不流失

1、尽量不要把菜煮得太烂，煮到菜变软便可以了。

2、利用大火或快煮的方式减少营养的流失。

3、切菜时不要切得太细。

4、炒菜最好用锅盖盖上，以缩短烹调时间。此外，也尽量少用水，以保存蔬菜的营养。

微波加热为何不生不熟?

用微波炉加热食物后，却发现食物有时生、有时熟的经验吗?那是因为食物所含的成分不同的缘故：

1、盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的。

2、而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。

豆子煮不烂怎么办 ?

即使煮了很久的豆子，吃起来还是硬如石头吗?照以下步骤做，包你把豆子煮得软绵绵!

1、豆子先用水泡一晚。

2、煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。

3、重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。

4、等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。