中式烹饪一般学什么内容

中式烹饪一般学什么内容

域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。那中式烹饪一般学什么内容呢?

中式烹饪一般学什么内容

中餐烹饪专业学习川菜、粤菜、湘菜等八大菜系的名菜、地方特色菜，都市流行菜、创新菜和中式流行面点、各流派小吃、卤烤、烧腊、干锅、火锅等;学习膳食营养和食疗的基本理论，包括合理科学的膳食搭配和饮食的平衡，以及不同的宴席和菜品的搭配;学习各种档次宴席制作和成本核算、酒店经营、厨政管理和办公知识。

应备技能：

1、掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识;

2、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识;

3、具有熟练的中、西餐烹饪操作技能;

4、具有烹饪生产成本核算的能力;

5、具有厨房各种设备工具的使用和养护的能力。

中国烹饪的特点

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发。

本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。

中国的烹饪主要分为四大类：

1、油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒。熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。

调味料可在加汤前或汤后加。烩：出锅前勾芡，余同熬。焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。扒：出锅前勾芡，余同烧。

2、水传热：氽，涮。煮：投料物于水(凉、温、开)，加热至熟;炖：旺火收汤。余同煮。煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。焐：温火久热。余同煨。

3、汽传热：蒸，鲊。

4、其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。调料：孜然粉。

中国菜的特点

一、选料广博中国地大物博，中国菜原料的选择得天独厚。中国菜的烹饪原料大致可分为禽类、畜 类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。每类又可以分为许多品 种。即使同品种也因产地不同、品种不同、部位不同、加工不同而特点各不相同，尤其是 水产和蔬菜，季节性很强。中餐厨师能按菜选料，因料制菜，安排得十分巧妙合理。比 如，同是猪肉，上脑部分肥瘦参半，又很细嫩，于是被选作广东菜咕老肉的原料;腿肉中。 的坐臀肉，纤维粗糙，但香味很足，做白切肉非它莫属。

二、切配讲究中国菜肴刀工的精细，在国际上享有盛誉。中国厨师能把原料切成片、丝、下、条、 块、粒、段、米、蓉、泥等形状，而且大小、粗细、厚薄整齐划一。有些原料经过刀工美化，制成栩栩如生的鸟、兽、花、草等美丽的图案和形象，颇具艺术美感。例如，经剞制的黄鱼放在油锅里一炸，能制成人们赞不绝口的蛙式黄鱼、松鼠黄鱼： 萝下、土豆是极普通的菜看原料，但-经厨师们雕琢，就变成鲜艳的菊花、月季花、凤凰、孔雀等造型。

中国菜还讲究拼配。比如鸡粥蹄筋，以蹄筋配鸡蓉和火腿粒。蹄筋含胶原蛋白质，这是一种不完全蛋白质，而鸡蓉和火腿含完全蛋白质，两者相辅，使蛋白质起到了互补的作用，提高了营养价值。从口味上来讲，细小的鸡蓉和火腿裹覆在蹄筋表面，使本身无味的蹄筋顿生美味，火腿粒的颜色又点缀了鸡蓉、蹄筋洁白的主色调。

三、烹调方法繁多中国菜的烹调方法之多，也是世界上首屈一指的。常见的烹调法大类就有几十种，一个大类还可分为好多小类，全国各地还有许多地方色彩浓郁的地区性烹调法。

调料多也是中国菜的一大特色。川菜讲究七滋八味，广东菜讲究五滋六味，而调味的不同是形成地方风味特色菜的主要原因之一。例如潮州菜，十分重视调味，每样大菜上席时，必配上具有各种味道的“味碟”做伴。当“生蒸鱼”上桌时，必须用橘油碟;烧、炸、烤、煎之类，有的是用甜酱或梅膏碟，有的则用橘汁或红醋之类蘸着吃，风味别致。

四、菜品丰富，特色鲜明原料多、烹调方法多，它们排列组合，便生成无穷无尽的菜肴来。比如，同是鸭子，用不同的加热方法和不同的调料，就可以做成香酥鸭、八宝鸭、奶油莲香鸭、京葱扒鸭、脆皮鸭、葫芦鸭、琵琶鸭、烤鸭、炸熘鸭条等几十种鸭馔。全鸭席、全牛席、全羊席等在一些大城市里随处可见。由于全国各地气候、环境、物产、风俗习惯不尽相同，各地的口韦世豪也不同。比较粗略地说，川湘的麻辣、闽粤的清淡、苏沪的偏甜、东北的鲜成等，这些特色在各地菜肴中具体体现了出来，也丰富了菜肴的品种。此外，中国菜还强调色、香、味、形、器俱佳。这是一个菜的标准，也是一席菜的标准。前者偏重于逐字落实，后者强调菜与菜组合的整体美。