中式烹饪囊括了什么内容

中式烹饪囊括了什么内容

中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了风格迥异的风味流派。那中式烹调包括什么内容呢

中式烹调包括什么内容

(一)烹调的起源

1.烹起源于火的利用：我们的祖先在原始社会时，最初长期过着"生吞活嚼、茹毛饮血。的生活。在他们认识火的作用之前，只能把捕到的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫活剥生吞，把采到的根茎野菜、瓜果种子直接生吃。《礼记·礼运》篇说。古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。描述的就是这种状况。通过长期的生活实践，我们的祖先从使用天然发生的火，到保留火种，后来又发明了取火的方法，渐渐地懂得了熟食，学会了利用火来烧煮食物。火的利用，使人类由生食进人到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。

2.调起源于盐的利用：原始人类声冬熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得如何使用譱荐只知殊不知凋，饮食是单调的。后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时。感觉到滋味特别鲜美。经过长期的生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。随着陶器的出现，进而人类又发明了提取食盐的方法，有了盐才有了所谓的调味。盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液分泌，增进消化能力，为增强人类的体质提供了新的物质条件。

(二)发明烹调的重大意义

(1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。

(2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。

(3)烹调的应用扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。

(4)烹调的应用能使食物得以储存。人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，从而使生产力得到发展。

(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。

(三)中国烹饪的发展进程

中国烹饪经历了数千年的发展历程，形成了独具特色的烹饪体系，成为中国乃至世界的宝贵文化遗产。它有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天。

中式烹饪核心技术

中式烹饪核心技术之一：颠锅。

食品颠离锅子，霎时煎焦黄锅底余汁。

要点：

1，颠锅要高飘，给予煎焦黄锅底余汁留出充分时间。

2，炒锅壁要厚实，离火后炒锅余温要高。

3，炒锅必须是传统圆底形状。

4，必须要有食用油的参与。

中式烹饪核心技术之二：回火。

直接点燃锅内食用油。

中式烹饪核心技术之三：熬锅边(暂定名)。

近年来出现的一种新颖烹饪方式，熬焦黄锅边汁水。

熬锅边烹饪技术较容易掌握，普通家庭烧菜可以采纳。手法是当炒菜基本炒熟前，不断把锅边焦黄的余汁干膜，混和进炒菜之中，再次留点炒菜汁水让它烤成焦黄干膜。关键点控制焦香味浓烈而没有焦糊味，食用油较多比较容易掌握火候。

中式烹饪核心技术之四：过油。

食材在炒之前经过一道油炸过程。

过油要掌握火候食材变色微黄或金黄色。举例：炒土豆块，先过油到金黄色沥去油，加水、盐、葱略煮起锅装盆。

中式烹饪核心技术之五：爆香料。

炒主料前用油爆炒葱姜蒜辣椒等香料。

香料：

?葱、姜、蒜、辣椒等

?酱，豆豉等酱油。

?酱油，酒，醋等。

中式菜肴的特点

(一)取料广泛，选料讲究

我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富，动植物原料常年盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规 ，还善于开发、运用各种类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料，在外国人眼里很不可思议。时至今日，入菜原料已有两千多种，并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用，如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。

烹调选料除了要讲究鲜活外，还要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应不同的烹调方法和地方风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾 桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量较多的梭子蟹，在中秋节时肉饱满;火腿以金华、宣威为最好，鳊鱼以湖北樊口质量好，在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘;家畜各个部分的肉质量不同，不同的菜肴要选用不同位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，分别选用相应的烹调技法，可以做出“全羊席”;用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。

(二)刀工精湛，配料巧妙

中式烹调讲究刀工，在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。

中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配，目的是为了色泽协调，突出主料;形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料不能大于主料;质地上，讲究脆配脆、软配软等;味道上讲究原料本味，同时辅料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配，为人们提供合理全面的营养素，维护人体内的酸碱平衡。

(三)调和重味，味型丰富

味是菜肴的灵魂。食无定味，适口者珍，原料的天赋之味并非样样迷人，只有依赖调味手段，根据各种调料的化学性质，艺术地进行组合，才能突出原有的美味，驱除腥膻臊臭，中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。